definícia organoleptických vlastností
Jedlo má špecifické výživové vlastnosti. Niektoré z týchto vlastností je možné zachytiť prostredníctvom našich zmyslov. Farba, chuť, vôňa alebo textúra látky teda poskytujú príslušné informácie o jej vlastnostiach ako potraviny. Tieto typy vlastností sú známe ako organoleptické.
Informácie, ktoré vnímame z potravy zmyslami, nám umožňujú vedieť, či je niečo jedlé alebo či je v dobrom stave.
Farba
Vnímanie farby potravín je indikátorom ich chemického zloženia a stavu. Červená farba oznamuje, že potravina má vysoký obsah lykopénu, látky, ktorú nájdeme v paradajkách, vodných melónoch alebo jahodách. Oranžová a žltá naznačujú, že potravina má vysoký obsah betakaroténu, napríklad oranžovú, mrkvu alebo broskyňu. Zelená je indikátorom chlorofylu, napríklad brokolice, šalátu alebo špenátu.
Príchuť
Chuť jedla pochádza z chemických reakcií nášho vkusu, ktorý sa nachádza na jazyku, hoci na chuti sa podieľa aj čuch. Pocit chuti spôsobuje fyziologické obranné reakcie v tele. Existujú štyri rôzne príchute: sladká, slaná, horká a kyslá. Každý z nich je zistený v konkrétnej časti jazyka.
Pach
Vôňu potravín vytvára zložitá zmes plynov, pár a prachu. Zloženie zmesi teda určuje vôňu vnímanú príjemcom. Je potrebné poznamenať, že náš nos je schopný vnímať viac ako 10 000 rôznych aróm. Existujú všetky druhy aróm: voňavé, horiace, sírne, sladké, éterické, žluklé, olejové alebo kovové.
Textúra
Každá odroda jedla má určitú pružnosť a konzistenciu. V súčasnosti je možné tieto atribúty merať pomocou texturometra. Pomocou tohto typu merania je možné zistiť rozdiely medzi dvoma podobnými potravinami, napríklad medzi tvrdým syrom a polotvrdým syrom.
Senzorická analýza vína
Pri analýze vína sa v rôznych fázach analýzy používa niekoľko zmyslov. Vo vizuálnej fáze sa sleduje, aký druh tonality má každé víno. V čuchovej fáze je možné vnímať charakteristickú arómu každej odrody viniča a stupeň jeho fermentácie. Vo fáze chuti je cieľom zachytiť jej stupeň kyslosti alebo horkosti.
Fotografie: Fotolia - M.studio - Rido
